お酒の造り方の簡単なステップ紹介
巷の噂のウソ・ホント、おつまみアラカルトシリーズが終り、第10回となりました。
今回は代表的なお酒の造り方の簡単なステップをお話させて戴きます。
お酒は麹カビと酵母の生活の営みでできた、実は副産物なのです。
麹が要らず酵母も自然まかせのワイン、麹も酵母も厳選して添加し、研ぎ澄ました匠の技で造る日本酒とさまざまです。
日本酒、ビール、ワインの造り方ステップについてやや詳しくご説明をします。
①日本酒
うるち米(ジャポニカ種)⇒蒸す⇒麹カビ(黄麹)播種⇒糖化(甘酒)⇒酵母添加・ 発酵⇒絞る(濾過)*1⇒熟成(半年~1年)*2⇒製品
*1濾過しない「どぶろく」もある。
*2熟成しないしぼりたて新酒もある。
②ビール
大麦*1(小麦を使うものもある)⇒発芽(麦芽)⇒糖化(麦汁)*2⇒ホップ添加、 煮る⇒酵母添加・発酵⇒絞る(濾過)⇒製品
発芽させ麦芽にすれば、自然の力で酵素アミラーゼが働くので、麹カビ添加による糖 化工程が要らない。
*1大麦と言えば一般には食用の六条大麦ですが、ビールには二条大麦が使われてい ます。穂に種子が二列(二条)に並んで実っているのが二条大麦、六列に並んでいる のが六条大麦です。
*2砕いた乾燥麦芽と米、コンスターチを加えて麦汁を造ります。
③ワイン
ぶどう⇒圧砕⇒発酵⇒絞る(濾過)⇒熟成(長期間)*1⇒製品
ぶどうに含まれる果糖を利用するので糖化工程が不要(麹カビ要らず)。ぶどうに付 着した天然酵母をそのまま利用するので、酵母添加工程*2も不要。
*1熟成していないヌーボ(新しいと言う意味)もある。
*2限定的に目的とする酵母を添加するケースもある。
「お酒造りの主役は酵母」ですから、次回(第11回)からは酵母に敬意を表し、その酵母に焦点を当て、それぞれのお酒の造り方、その他をお話したいと思っています。
by Mr.k
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